10 секретов пасхальной сдобы.
1. Чтобы кулич получился более воздушным, не заполняйте тестом всю форму целиком. Оставьте половину емкости свободной, тогда сдобе будет куда расти. В противном случае кулич получится плохо пропеченным, "тяжелым", такое тесто еще называют клеклым.
2. Готовность кулича определяется так же, как и готовность всех мучных блюд: протыкаем изделие деревянной палочкой (спичкой, зубочисткой, шпажкой), если на поверхности дерева не останется следов теста, значит, изделие пропеклось.
3. Чтобы верхушка кулича не пригорела, покройте ее влажной бумагой для выпечки. Разумеется, это нужно сделать уже после того, как верхушка подрумянится.
4. Сдоба не любит, когда ее тревожат во время выпечки. Чтобы тесто не упало, постарайтесь как можно меньше открывать духовку.
5. Готовые куличи не торопитесь ставить на стол и тем более сразу же снимать с них пробу. После духовки изделию нужно немного "прийти в себя". Сбрызните его водой и накройте чистым кухонным полотенцем. Дождитесь полного остывания -лишь после этого можно считать, что кулич готов.
6. Куличи из сдобного текста лучше выпекать в маленьких формах.
7. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей. Чем он будет белее и мельче, тем лучше. В идеале подойдет сахарная пудра.
8. Муку для куличей просеивайте дважды сквозь мелкое сито. Таким образом вы насытите муку кислородом. А чем его будет больше, тем воздушнее и легче получится сдоба.
9. Для приготовления куличей используйте только живые дрожжи. "Французские" или другие экспресс-дрожжи для выпечки сдобы не подходят. Не годятся также и лежалые.
10. Мука для куличей должна быть как можно более сухой. Кроме того, это должна быть только пшеничная мука лучших сортов: крупчатка, высшего сорта, "особая".
КСТАТИ
Пасхальные куличи по канонам Православной церкви следует выпекать в Чистый четверг. Тогда же готовят пасху и красят яйца. Освящение этих ритуальных блюд начнется во время праздничной литургии, сразу после Крестного хода в ночь на воскресенье.
Рецепт №1
Царский
НАДО: 50 г живых дрожжей, 3 стакана 30% сливок, 1 кг 200 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 15 яичных желтков, 10 зерен кардамона (измельчить), 1 мускатный орех (тертый), 50 г жареного и измельченного миндаля, по 100 г цукатов и изюма, 1 ст. ложка белых толченых сухарей.
ГОТОВИМ: 1. Дрожжи разводим в 1 стакане теплых сливок и добавляем половину порции муки. Замешиваем опару и убираем в теплое, но не горячее место на
15 - 30 минут (пока не поднимется).
2. Желтки растираем с сахаром до белой пены и вводим в поднявшуюся опару. Туда же добавляем оставшиеся муку и сливки, кардамон, мускатный орех, миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Замешиваем тесто, тщательно его "выбивая" (не менее 30 минут).
3. Тесто накрываем полотенцем и убираем в теплое место, подальше от сквозняков на 1,5 - 2 часа. 4. Снова тщательно вымешиваем тесто и раскладываем его в смазанные маслом и обсыпанные толчеными сухарями формы. Тестом заполняем лишь половину объема формы, даем ему подняться. 5. Выпекаем при умеренной температуре.
Рецепт №2
Глазурь обыкновенная
НАДО: 200 г сахарной пудры, 1 белок, сок 1 среднего лимона.
ГОТОВИМ: 1. Белок смешиваем с небольшой частью сахарной пудры и взбиваем в миксере до густой белой массы (можно также растереть деревянной ложкой). 2. Постепенно, не прекращая взбивать, добавляем небольшие порции лимонного сока и оставшейся пудры. 3. Готовую массу наносим на испеченный кулич, аккуратно разравниваем и даем застыть.
P.S. Добавляя к компонентам белой глазури различные цветные сиропы (земляника, малина, мята), можно окрашивать глазурь в разные цвета.
Рецепт №3
Классическая пасха
НАДО: 1,5 кг творога, 100 сливочного масла, 0,5 ст. мелкого сахара или сахарной пудры, 0,5 ст. сметаны, 1 ч. л. соли.
ГОТОВИМ: I. Свежеприготовленный творог на сутки кладем под гнет в холодное место. Затем дважды протираем его через сито. 2. Сливочное масло тщательно растираем с солью и сахаром. При этом сахар должен раствориться до последней крупинки. 3. Вводим сметану и снова все тщательно перетираем. Масса должна стать абсолютно однородной и воздушной. 4. Сметанно-масляную смесь смешиваем с творогом и формируем пасху. Ставим под гнет в холодное место. 5. Через сутки снимаем гнет и выкладываем пасху на блюдо.
Рецепт №4
Красная
НАДО: 2,5 л цельного молока, 2,5 л простокваши из цельного молока, 3 ст. сметаны, 1 яичный желток, сахар и ванилин по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Молоко топим в духовке, пока оно не приобретет красноватый оттенок. 2. В топленое молоко добавляем простоквашу, сметану и растертый желток. Полученную массу кипятим на медленном огне, пока не начнет выделяться сыворотка. 3. Готовую массу откидываем на марлю и даем стечь остаткам сыворотки. 4. Полученный творог протираем через сито, добавляем по вкусу сахар и ванилин, перемешиваем и перекладываем в пасхальную форму. Ставим под гнет на 8 часов.
Рецепт №5
Боярская
НАДО: 1 кг творога. 0,5 л сливок 30% жирности, 500 г сахара, 300 г сливочного масла,
2 желтка, 100 г апельсиновых цукатов. ванильный сахар - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Творог дважды протираем через сито, добавляем взбитые в крутую пену сливки, перемешиваем, 2. Отдельно растираем добела сливочное масло, сахар (в том числе и ванильный) и желтки.
3. Апельсиновые пукаты измельчаем. 4. В творожную массу добавляем цукаты, протертые с сахаром и маслом желтки и все осторожно
перемешиваем. 5. Пасочницу застилаем влажной чистой марлей и заполняем творожной массой. Сверху ставим небольшой гнет и на 12 часов убираем в холодильник.
ЧЕМ МОЖНО УКРАСИТЬ
Посыпка из шоколада
Как приготовить: шоколадную посыпку делают из почти полностью затвердевшего, предварительно распущенного на водяной бане шоколада, в который можно добавить немного воды или молока и затем, помешивая, охладить. Протереть шоколад сквозь металлическое сито над подготовленным шаблоном рисунка или над всей оформленной поверхностью кулича.
